La cuisine

La cuisine

Des ingrédients bien choisis et des convictions.

Tous les plats de notre carte sont élaborés au sein de la cuisine du restaurant. Nous sublimons des produits issus du terroir et d’un savoir-faire authentique. Ainsi, nous sélectionnons des producteurs passionnés pour vous proposer du goût et de la qualité. Citons de façon non exhaustive quelques-uns de nos fournisseurs :  la Maison Masse spécialisée dans le foie gras depuis 1897, le fromager MOF Christian Janier, l’artisan glacier Maison Antolin…

La maturation

de la viande

Au même titre que l’on affine le fromage ou que l’on vieillit le vin, la viande de bœuf a besoin de temps pour donner le meilleur d’elle-même. En effet, après l’abattage, il y a un enraidissement progressif de la musculature. Il faut donc un certain temps ensuite pour que les fibres musculaires se détendent et que la viande soit réellement propre à la consommation. La maturation est une technique de vieillissement de la viande sur carcasse qui va permettre d’obtenir une viande beaucoup plus tendre, aux goûts plus complexes. Cette technique ancestrale nécessite un grand savoir-faire car pour obtenir une viande d’une qualité exceptionnelle, le boucher doit savoir jongler avec précision sur plusieurs paramètres de conservation : la température, l’hygrométrie et le temps. Il faut également savoir que le temps de maturation peut varier en fonction du morceau, c’est là également que se joue tout le savoir-faire du boucher. Pour obtenir une viande maturée, ou dry aged beef, il faut compter au minimum 1 à 2 semaines de conservation en chambre froide. Chez « La Prison du Bouffay », les viandes sont maturées entre 14 et 21 jours minimum, c’est le temps que nous estimons nécessaire pour obtenir une viande qualité.

Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger le morceau durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par notre cuisinier lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre, la couleur va s’assombrir et les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids. Cette perte en poids engendre un coût pour le boucher, c’est aussi pour cette raison que la viande maturée sera vendue plus chère.